BORůVKOVá TARTALETKA S FIALKOU PODLE TEREZY PACHTOVé Z FRANCOUZSKé CUKRáRNY FUTURE SAILORS
Foto: Future Sailors
Recept na 12ks Mandlový korpus:
- 150 g hladká mouka
- 75 g studené máslo
- 50 g cukr moučka
- 20 g mandlová mouka
- 30 g vejce
- 2 g soli (fleur de sel, maldon)
Do mísy mixeru prosejeme mouku, přidáme sůl a kostičky másla. Na malou rychlost začneme vypracovávat těsto. Když připomíná strukturu písku, přidáme prosetý cukr a mandlovou mouku. Až směs začíná připomínat těsto, přilijeme rozšlehaná vejce. Těsto rozválíme do potravinářské folie a uložíme do lednice. Chladné těsto rozválíme na cca 3 mm tloušťky, vytvarujeme do tarteletkové formičky a necháme 2 hodiny v lednici. Pečeme na 160°C cca 20 minut.
Jogurtový piškot:
50 g vejce
80 g hladká mouky
40 g řecký jogurt
20 g hroznový olej
1 g kypřící prášek
Cukr a vejce vyšleháme do běla. Poté přidáme jogurt, prosetou mouku, kypřící prášek a nakonec olej. Těsto nalijeme do formy a pečeme na 170°C cca 10 minut dozlatova.
Borůvkový krém s fialkou:
- 300 g borůvkové pyré
- 40 g cukr krystal
- 2 g agar
- 2 g pektin NH
- 1,5 g fialková esence
- 125 g čerstvé borůvky
Pektin, agar a cukr promícháme. Borůvky rozmixujeme a začneme zahřívat. Při teplotě 40°C přidáme sypké suroviny. Od varu mícháme ještě minutu a přidáme fialkovou esenci. Uložíme do lednice. Když je směs vychlazená, rozmixujeme ji. Přidáme čerstvé borůvky.
Borůvkový krém:
- 115 g borůvkové pyré
- 100 g vejce
- 90 g cukr krystal
- 130 g máslo
- 2 g želatina (200 bloom)
- 12 g voda
Želatinu necháme nabobtnat ve vodě. Borůvkové pyré, cukr a vejce promícháme. Dáme do hrnce a zahříváme na 83°C. Ihned přemístíme do misky. Až spadne teplota na 60°C, přidáme želatinovou masu. Až spadne na 40°C přidáme máslo a promixujeme.
Šlehaný krém:
- 140 g smetana ke šlehání
- 35 g krémový sýr
- 10 g cukr krystal
- 1 g želatina (bloom 200)
- 6 g vody
Želatinu necháme nabobtnat ve vodě. Polovinu smetany a cukr zahřejeme. Druhou polovinu dáme do nádoby společně se sýrem. Do zahřáté poloviny přidáme želatinovou masu.
Důkladně promícháme a poté obě směsi spojíme. Promixujeme a necháme do druhého dne v lednici.
TIP PRO JEŠTĚ LEPŠÍ VÝSLEDEK:
Před plněním vymažte mandlový korpus tarteletky kakaovým máslem. Zůstane díky tomu déle křupavý a budete tak mít možnost vychutnat si v dezertu mnoho různých textur.
Související články
2024-05-23T06:13:28Z dg43tfdfdgfd