CUKRářSKá AKADEMIE HELENY FLéGLOVé: JAK NA NEODOLATELNé NáPLNě DO CROISSANTů

Hotové croissanty můžete pochopitelně podávat samotné, díky bohaté máslové chuti se klidně obejdou bez dalších doplňků. Nebo je, jako v mnoha kavárnách, podávejte máslem a oblíbeným džemem.

Osvěžující volbou je jahodová lučina s mátou, croissantům však sluší i slaná náplň. Skvělý bude krémový sýr s koprem a uzeným lososem, kozí sýr s brusinkami a rukolou, klasika v podobě šunky se sýrem nebo míchaná vejce se slaninou opečenou dokřupava.

Pokud ovšem chcete croissanty pozvednout na zcela novou úroveň a přenést se do některého z pařížských či italských podniků, vsaďte na náplně, které se oblíbila sama Helena Fléglová.

• Helena sází na jemný pistáciový krém s bílou čokoládou, nadýchaný krém z italského mascarpone nebo malinové compoté, které můžete podle libosti kombinovat. Nakyslost a pikantnost malin se totiž k jemným krémům výborně hodí.
• Náplně využijete i například k máslové briošce, anglickým scones či jinému jemnému pečivu.

Pistáciový krém podle Heleny Fléglové

Suroviny

70 g smetany ke šlehání (33%), 200 g plnotučného mléka, 1,5 g soli, 15 g invertního cukru (nebo medu), 50 g krystalového cukru, 25 g kukuřičného škrobu, 70 g žloutků (cca ze 3–4 vajec, ale nutno odvážit), 20 g másla, 50 g bílé čokolády, 80 g pistáciové pasty (100%)

Postup

V hrnci zahřejte smetanu, mléko, sůl a invertní cukr. Krystalový cukr smíchejte v misce se škrobem a žloutky. Nalijte horkou tekutinu na žloutky, promíchejte a vraťte zpět do hrnce. Za stálého míchání provařte tak dlouho, aby nebyl cítit škrob, stáhněte a zapracujte čokoládu, máslo a pastu. Promixujte ponorným mixérem. Dejte vychladit do lednice na 4–6 hodin.

Mascarpone krém podle Heleny Fléglové

Suroviny

20 g krystalového cukru, 2,5 g NHX pektinu (X58 pektin), 11,8 g kukuřičného škrobu, 130 g smetany ke šlehání (33%), 195 g mascarpone

Postup

V misce smíchejte cukr, pektin, a škrob. Smetanu zahřejte v rendlíku na 40 °C a přidejte sypké ingredience. Za stálého míchání provařte a nalijte na mascarpone. Promixujte ponorným mixérem a chlaďte v lednici 4–6 hodin.

Malinové compoté podle Heleny Fléglové

Suroviny

100 g krystalového cukru, 6 g NH Pektinu (NHX), 150 g malinového pyré, 10 g limetové šťávy, 50 g malin, 1g kyseliny citronové, 2 g limetové kůry

Postup

Cukr smíchete s pektinem. Zahřejte malinové pyré a limetovou šťávu na 40 °C, přidejte promíchaný cukr s pektinem, maliny a přiveďte k varu. Přidejte kyselinu a znovu provařte. Nakonec zapracujte limetkovou kůru. Vychlaďte v lednici alespoň 2 hodiny.

Co se zbylými croissanty?

Croissanty, které nesníte ihned po upečení, už druhý a třetí den lehce ztrácí dech. Vy jim ale snadno může dát druhý život!

Stačí je jednoduchým zapečením s mandlovou náplní proměnit v mandlové croissanty nebo z nich vykouzlit francouzské tousty či oblíbenou žemlovku. Musíme přiznat, že v redakci si na croissantovou recyklaci velmi potrpíme. Jen se nikdy nemůžeme shodnout, která varianta je lepší. 

Příprava croissantů dokáže potrápit nejen domácí pekaře, ale i profesionály. „Na kurzu přípravy croissantů v HF Pastry Academy se často setkávám s problémy, které se lidem dějí, ať už doma, nebo v provozech. Většinou jsou to malé detaily, které často nevyčtete v knížkách, ani nenajdete na YouTube, a kvůli kterým se vám croissanty nepovedou,“ prozrazuje Helena Fléglová.

„V receptu je proto vezmeme hezky popořádku. Můj nejoblíbenější recept na croissanty je na bázi starteru poliš, který nastartuje proces pomalého kynutí v lednici. Postup tedy začíná výrobou poliše.“

Jakmile však díky Helenině osvědčenému receptu přípravu croissantů dokonale ovládnete, jiné už chtít nebudete. 

Zdroj: Helena Fléglová, časopis Apetit

2024-05-05T07:18:51Z dg43tfdfdgfd