Na začátku byla kniha. Když Josef Maršálek na podzim loňského roku vydal svoji obsáhlou čokoládovou publikaci, chtěli jsme vám z ní představit nějaký recept, ale Josef měl ještě lepší návrh: „Upeču něco úplně nového čokoládového přímo pro Apetit, co říkáte?“ To se nedalo odmítnout.
Volba padla na religieuse, česky zvané jeptišky. A tak se jednoho rána nejznámější český cukrář vypravil ze svého jihočeského domova do Prahy, v kuchyni ateliéru, kde se fotí Apetit, vybalil z krabic komponenty francouzského dezertu a pak jej před našimi zvědavými zraky sestavil.
Religieuse se skládají ze dvou profiterolek z odpalovaného těsta plněných krémem, které se postaví na sebe a polijí čokoládou – tvar tak připomíná jeptišku v tmavém hábitu. Ty naše byly zelené. „Fotíme přece na březen,“ smál se Josef našemu překvapení, jak jarně může čokoládový dezert vypadat.
A proč právě Jeptišky? ‚Protože odpalované těsto je univerzální, oblíbené, líbí se mi atraktivní tvar jeptišek, a navíc je to dezert, který dává prostor pro inovace. To je případ i těchto jarních religieuse, na které jsem přidal vrchní křupavou vrstvu. Té se noblesně říká craquelin, ale není to nic jiného než spojení mouky, cukru a másla. Klasické jeptišky jsou čokoládové nebo kávové, já jsem je pojarnil, takže máme kombinaci bílé čokolády, pistácií a mučenky,‘ říká Josef Maršálek.
V okouzlujícím světě francouzské cukrařiny najdete řadu dezertů, které jsou malými uměleckými díly. Religieuse mezi ně rozhodně patří. Připravuje se z odpalovaného těsta, které poprvé představil italský cukrář Pantanelli na dvoře Kateřiny Medicejské. Za jeptiškami stojí pařížský cukrář Frascati, který ho vytvořil v 19. století. Název dostal dezert proto, že lidem připomínal podsadité jeptišky v černobílých hábitech.
Dezert jeptišky se také objevil ve filmu Grandhotel Budapešť režiséra Wese Andersona. Ve filmu se pečivo jmenovalo courtesans au chocolat, tedy čokoládové kurtizány a mělo ještě o jednu kuličku z odpalovaného těsta navíc.
Zdroj: časopis Apetit
2024-03-18T10:12:55Z dg43tfdfdgfd