Pajšl neboli plíčky na smetaně zamířily na naše jídelní stoly v dobách rakousko-uherské monarchie. Pokrm se kromě plic vařil i z dalších vnitřností a představoval ideální možnost, jak využít všechny vnitřnosti ze zvířete a současně ušetřit.
Plíčky neboli plíce patří mezi vnitřnosti. Za nejlepší jsou považovány telecí, obvykle ale seženeme (občas mají v řeznictvích) vepřové nebo hovězí. Využít můžeme plíce třeba i ze zvěřiny. Plíce vaříme v tomto pokrmu se srdcem, s kterým tvoří tzv. kořínek. Můžeme přidat i další vnitřnosti: slezinu, játra, jazyk, vše ideálně z mladých kusů zvířat, protože jsou chutnější a jemnější.
Obecně je třeba vnitřnosti důkladně propláchnout, alespoň pár minut pod tekoucí vodou.
Plíce bývají plné vzduchu, je proto třeba je před vařením důkladně propíchat. Voda se tak dostane dovnitř. Přesto v nich nejspíš zůstane trochu vzduchu a budou se mírně nadnášet na hladině. Je vhodné plíčky při vaření zatížit například menší pokličkou.
Na šest porcí potřebujete: 1 vepřové plíčky, 1 vepřový jazyk, 1 vepřové srdíčko, 1 lžíci celého pepře, 3 ks bobkového listu, 0,5 lžíce nového koření, 1 lžičku tymiánu a sůl. Na omáčku: 1 lžíci sádla, 1 lžíci másla, 2 lžíce hladké mouky, 1 smetanu na vaření, 1 lžíce hladké mouky, ocet a cukr.
Jak na to? Očistěné vnitřnosti dejte vařit do hrnce s osolenou vodou. Přidejte všechno koření a vařte doměkka. Vznikající pěnu po začátku vaření seberte. Uvařený jazyk vložte na chvíli do studené vody a oloupejte ho. Plíčky nechte mírně vychladnout, ručně je oddělte od průdušnic. Plíčky bez průdušnic nasekejte na drobné kousky a jazyk se srdíčkem nakrájejte na menší plátky.
Z másla a sádla udělejte světlou jíšku, kterou zalijte přecezeným vývarem a společně provařte. Do smetany v hrnku rozkvedlejte asi lžíci mouky a směs vlijte do omáčky. Podle chuti přidejte cukr a ocet a nechte chvíli povařit, přidejte nakrájené vnitřnosti, prohřejte je a pajšl podávejte třeba s kynutým knedlíkem.
Náš tip: Přichystat si ale můžete i jiné vnitřnosti, třeba játra na cibulce podle následujícího videoreceptu: