PLíSEň A SýR. ZA GENIáLNí CHUTí PLíSňOVýCH SýRů STOJí OčKOVáNí A PáTá CHUť UMAMI, KTEROU ROZPOZNá JE MáLOKDO

Plísňové sýry milují kuchyně celého světa. Důvodem je jejich unikátní chuť a textura, kterou díky naočkováním plísní získávají. Zejména sýry s modrou plísní získávají dlouhým zráním chuť umami. Jenže ze stejných důvodů jsou pro mnohé příliš výrazné, ostré a někdy až nepřijatelné. 

Plísňové sýry se podávají nakrájené nebo naservírované na prkénku třeba k vínu nebo jako součást studeného pohoštění. Dokonale ladá se sladkými surovinami, jako jsou marmelády, čatní, čerstvé nebo sušené i čerstvé ovoce a ořechy. Skvěle se však uplatňují i v teplé kuchyni.

Plísňové sýry snadno rozpustíte a rozmícháte do hladkých dipů, krému a pomazánek. Rozdrobený modrý sýr je báječný třeba v salátovém dresinku.

  • Francouzi plísňové sýry milují a nebojí se ani ostrých chutí. Podávají je na sýrovém talíři s ovocem, ořechy a křupavou bagetou. Přidávají je do omáček a nejrůznějších náplní do slaných koláčů i masových rolád.
  • Italové svou proslulou gorgonzolu běžně přidávají do omáček nejen na těstoviny ale i na polentu, kde prohlubují a zvýrazňují chuť. Stejně tak se přidává na pizzu Quattro Formaggi.

Sýry s bílou plísní na povrchu

Sýry s plísní na povrchu jsou typické tím, že mají tzv. plísňovou kůrku a pod ní se skrývá měkčí, někdy až tekutá konzistence. Pod tuto kategorii patří sýry jako francouzský camembert, brie či coulommiers nebo český hermelín či olmín.

  • Plísňové kultury, kterými se mléko očkuje, nesou názvy Penicillium camemberti nebo Penicillium candidum.

Sýry s modrou plísní či modré sýry

Sýry s plísní uvnitř jsou poznáte podle modrozelené plísňových skvrn schovaných uvnitř. Mezi hlavní představitele této kategorie patří česká niva, francouzský roquefort, britský stilton, dánský Danablu nebo italská gorgonzola.

  • Modré sýry s ostřejší chutí jsou oblíbené v salátech, kde se často kombinují s hruškami, jahodami nebo ořechy. 

Dvouplísňové sýry

Jak název napovídá, dvouplísňové sýry mají plíseň na povrchu i uvnitř.  Typicky se jedná o kombinaci bílé a modré plísně, tím sýry získávají jedinečnou texturu a chuť. U nás je takovým sýrem například vltavín nebo francouzsko-italská cambozola.

Dvouplísňové sýry mívají vyšší obsah tuku oproti jiným druhům „plísňáků“.

Jak se vyrábějí sýry s plísní?

Při výrobě plísňových sýrů jsou zapotřebí tři základní suroviny. Nejčastěji se používá mléko kravské, kozí nebo ovčí.  Druhou důležitou surovinou je syřidlo. To je přípravek živočišného původu s obsahem enzymů, za pomoci kterých se mléko sráží.

Plísňové sýry se ještě neobejdou bez plísňových kultur. Na výrobu plísňových sýrů se používají dva základní druhy vyšlechtěných plísní.

  • Penicilinum camemberti využívají sýry camembertského typu s bílou plísní na povrchu. Sýry tohoto typu se plísní postříkají po povrchu a nechávají se zrát ve speciálních formách.
  • Penicilinum roqueforti je plíseň určená na výrobu sýrů roquefortského typu, které jsou typické zelenomodrou plísní uvnitř. Tyto sýry se vyrábějí ve speciálních výrobnících, kde se vytvarují bochníky. Ty se nasolí a plísňová kultura se do nich vstřikuje jehlami. V průběhu zrání se sýr propichuje, aby se dovnitř dostal kyslík a podpořil tak růst naočkovaných plísní. Pro zrání sýru je zapotřebí prostředí s kontrolovanými klimatem.

Doba zrání plísňových sýrů se liší podle toho, jaký konkrétní typ sýru se vyrábí, ale pohybuje se od 2 týdnů až po 6 měsíců. Obecně platí, že čím delší doba zrání, tím je sýr lahodnější.

Zdroj informací: časopis Apetit

2024-05-02T07:22:12Z dg43tfdfdgfd