RADIM JE PůVODEM INŽENÝR, TEď DOBýVá SVěT FERMETOVANýMI RAJčATY: MOJE DVĚ VÁŠNĚ JSOU ŘEŠENÍ PROBLÉMŮ A JÍDLO, říKá

Jsou slané, sladké, kyselé, a hlavně mají nejrůznější přírodní umami chutě. Fermentovaná rajčata možná mohou znít jako prapodivný produkt, u kterého si budete lámat hlavu, co s ním, Radim Stráník vám ale rázem udělá jasno. „Jsou to ty nejlepší salátové zálivky, které existují. Díky fermentaci navíc vydrží po otevření i rok mimo ledničku,“ říká.

• Zralá moravská rajčata se rozmixují spolu s dalšími ingrediencemi a nechají se kvasit. Kouzlo omáček Fermato je v zastavení procesu fermentace ve správný moment.

Do výroby se před lety pustil úplnou náhodou. „Jsem původem strojní inženýr, ale moje dvě vášně jsou řešení problémů a jídlo. Ve fermentovaných rajčatech se to všechno sešlo pěkně dohromady,“ vypráví. Lidé se díky jeho zálivkám učí jíst více zeleniny. „Píšou mi, že se dříve do zeleniny nutili a sníst jí misku bylo pro ně nepředstavitelné. A dnes se po ní díky zálivkám mohou utlouct,“ vypráví nadšeně Radim, který pochází z Moravy.

Doma se prý fermentuje kdeco – zelí, kvašáky... „Já jsem toho taky zfermentoval dost, zkoušel jsem zelí, kořenovku, květák, dělal jsem octy a jednoho dne jsem někde zahlédl, že kdosi fermentuje rajčata,“ vzpomíná.

Začátky prý byly divoké jako fermentování samo, Radim totiž musel trefit nejen správný proces výroby, ale hlavně výslednou chuť – moment, kdy fermentaci zastavit. Jak zálivky vznikají? Rajčata se rozmixují se zázvorem, česnekem, solí a cukrem a nechají fermentovat. Ve správnou chvíli se fermentace stopne přidáním octa a vše se poté pasíruje.

„Je důležité dostat z toho dužinu i vodu,“ říká Radim. Fermentovaná rajčatová omáčka se pak stáčí do lahviček, to, co zbude, ale nepřijde vniveč. „U nás se nic nevyhodí, co po pasírování zůstane, vysušíme, rozmixujeme, přidáme sečuánský pepř, sůl a vznikají z toho ochucené soli, které jsme nazvali Šimráto.“

Fermato má v nabídce aktuálně šest příchutí fermentovaných omáček, ochucené soli, sečuánské oleje i fermentované chilli omáčky. „V hlavě mám spoustu nápadů na nové příchutě i produkty, nejdříve ale musím trochu delegovat a reorganizovat výrobu, abych na to vůbec měl čas a kapacitu,“ prozrazuje plány do budoucna.

Radimovi (vlevo) jezdí na trhy pomáhat kamarád, vinař Ondřej Stibůrek.

2024-03-27T07:33:45Z dg43tfdfdgfd