VěNEčKY Z ODPALOVANéHO TěSTA PODLE JOSEFA MARšáLKA: STAčí DODRžET 3 JEDNODUCHá PRAVIDLA A POKAžDé SE VáM POVEDOU
Vaší zbraní a nejlepší kamarádkou se stane kuchyňská váha. Pak už stačí trpělivě hmotu odpalovat a ubránit se nutkání otevírat troubu během pečení. Pokud navíc zvolíte Josefův recept na arašídové věnečky se slaným karamelem a čokoládovou ganache s tonka fazolí budete za cukrářskou hvězdu.
Zásady povedeného věnečku
Pokud chcete odpalované těsto nazývat správně, označujte ho jako odpalovanou hmotu. Na rozdíl od těsta se totiž nezpracovává válením a vykrajováním ale stříkáním přímo na plech. Při přípravě odpalované hmoty je podle slov cukráře Josefa Maršálka nutné dodržet 3 jednoduchá pravidla:
- Suroviny vždy pečlivě a přesně odvažte, a to včetně tekutin a vajec. Pokud si při vážení nedáte záležet, je velmi pravděpodobné, že se vám odpalovaná hmota nepovede. Bude buď příliš hustá a nepůjde snadno stříkat cukrářským sáčkem, nebo bude příliš řídká a bude se na plechu roztékat.
- Základ hmoty vždy dobře odpalte, aby byl hladký, kompaktní a nemastný. Všechna tekutina se musí do hmoty vstřebat. Tekutina, kterou odpálením uzavřete do mouky, totiž za vysoké teploty v troubě funguje jako kypřidlo. Proto výrobky z odpalované hmoty v troubě krásně nabývají na objemu.
- Používejte vždy pouze pečení shora a zespodu. Horkovzdušná trouba a odpalované těsto nejdou dohromady. Během pečení za žádných okolností neotvírejte troubu, jinak se korpusy srazí.
Jak připravit odpalované těsto podle Josefa Maršálka
O svou osvědčenou metodu přípravy odpalované hmoty se Josef podělil s diváky pořadu Buchty po ránu, ve kterém účinkuje spolu s herečkou Terezou Bebarovou. Do klasického odpalovaného těsta patří voda, mléko, máslo, sůl, cukr, hladká mouka (lze ovšem použít i pohankovou) a vejce.
„Cukr se do těsta dává kvůli barvě, sůl kvůli chuti,“ vysvětluje oblíbený cukrář.
V hrnci je třeba nejdříve společně zahřívatt tekuté složky, dochucovadla a máslo až k varu. Je zásadní, aby směs opravdu vřela a máslo bylo dokonale rozpuštěné, než se do hrnce vsype mouka. Mouku je nezbytné do hrnce přisypat všechnu naráz a důrazně přitom míchat. V zahřívání a míchání, tedy odpálování, je třeba pokračovat zhruba 1 minutu.
Hmota je správně odpálena ve chvíli, kdy vznikne kompaktní hladká koule.
„Ale přesným časem se neřiďte, podstatné je, aby všechna tekutina byla vstřebaná, hmota byla kompaktní a nelepila, nesmí být mastná,“ radí porotce televizní show Peče celá země.
Odpálený základ se poté zrhuba minutu zpracovává plochým nástavcem v míse robotu. Josef rozhodně nedoporučuje balonový nástavec, který by do těsta vehnal nežádoucí vzduch.
„Vejce je opět nutné pečlivě odvážit,“ připomíná Maršálek.
Robot se poté nechá míchat na nejnižší obrátky a k teplé hmotě se přidají pečlivě odvážená vejce. V míchání je třeba pokračovat do chvíle, kdy se vejce a odpálený základ dokonale spojí. Hotová odpalovaná hmota by měla zvolna stékat z vařečky. Dále se pak upravuje stříkáním z cukrářského sáčku.
- TIP REDAKCE: Před vážením je lepší je prošlehat vejce vidličkou, odvažují se pak lépe.
- Odpalovaná hmota zvětší při pečení objem až čtyřnásobně, při stříkání proto mezi věnečky či jinými zvolenými tvary nechávejte dostatečné rozestupy. Dopřejte jim prostor, aby se po zvětšení nespojily.
- Sáček vždy držte kolmo k plechu a z výšky asi 1 cm stříkejte na plech věnečky o průměru 5 – 6 cm.
- Věnečky či jiné dezerty z odpalované hmoty je nejlepší péct vždy na horní a spodní ohřev v troubě předehřáté na 180 – 200 °C. Podle velikosti tvarů to bude trvat celkem 25 – 30 minut. Horkovzduchu se vyvarujte. Důležité je v průběhu pečení v žádném případě neotevírat troubu.
Hotové věnečky můžete pochopitelně naplnit klasickým vanilkovým krémem, Josef ale vymyslel podstatně rafinovanější recept. Jeho věnečky sází na posypku z křupavých arašídů a náplň ze slaného karamelu a čokoládovou ganache ovoněnou fazolí tonka.
TIPY JOSEFA MARŠÁLKA:
- Stěrku, kterou jste odpalovanou hmotu vytírali z mísy robotu, použijte k přilepení pečicího papíru k plechu. Stačí špinavou stěrkou máznout trochu hmoty do rohů a středu pečicího plechu a pak přitisknout papír. Ten tak nebude jezdit a manipulace s cukrářským sáčkem a stříkání tvarů půjde snáz.
- Chcete mít stejně velké a hezky kulaté věnečky? Potřete plech olejem, skleničku s hrdlem o průměru 5 – 6 cm namočte do mouky a kolečka si obtiskněte v dostatečných rozestupech na plech.